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Scurcola Marsicana come molti centri della Marsica è un comune che negli ultimi quarant’anni ha avuto un forte sviluppo urbanistico, ma ha comunque mantenuto un caratteristico centro storico medievale-rinascimentale. Tra le strutture medievali che si sono mantenute meglio vi è la casa di Corradino di Svevia, che qualche fonte dice di essere la casa che ospitò Corradino poco prima della grande battaglia contro Carlo I d’Angiò.
Sicuramente questa battaglia combattuta presso i Piani Palentini tra Scurcola e Magliano nel 1268, ha segnato la storia e le tradizioni di Scurcola, che nei secoli ha sempre in qualche modo ricordato questo episodio. Il borgo, come detto in altre sezioni, ospita numerosi palazzi nobiliari, chiese medievali e rinascimentali e l’antico castello Orsini.
Tutto questo ci dice che il borgo ha una lunga storia, fatta e gestita da un popolo agro-pastorale, che ha vissuto Scurcola nel corso dei secoli. Ebbene una delle testimonianze più importanti lasciate in questo borgo riguarda la sua tradizione culinaria molto variegata, che spazia dai primi ai secondi piatti fino ai dolci, con una varietà di sapori e testimonianze con piatti anche di pesce, che ricordano l’antica cucina lacustre, che qui era di casa vista la stretta vicinanza con l’antico lago Fucino.
Qui di seguito tracciamo una lista dei principali piatti che si mangiano a Scurcola Marsicana, accompagnati dalle ricette dei diversi piatti.
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Primi piatti
– Cannelloni all’abruzzese
RICETTA: Tagliare a quadri una sfoglia di farina bianca, gialla, acqua e sale; cuocere, scolate e asciugare stesi. Impastate carne, uova, pecorino e noce moscata: rosolate. Porre il ripieno su ogni riquadro e arrotolate. Disponete in una teglia i cannelloni, infornate e cuocere per 20 minuti.
– Futtuccine all’abruzzese
RICETTA: Soffriggere pancetta e cipolla in olio, ponete il battuto in una casseruola, aggiungendo olio: soffriggere, unitevi prezzemolo e basilico tritati. Aggiungete brodo, salate e pepate. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele e ponetele in una terrina, cosparsa di pecorino. Aggiungete il condimento e servitele.
– Polenta all’abruzzese
RICETTA: si prepara soffriggendo pancetta, salsiccia e cipolla, aggiungere pomodoro e cuocere lentamente; preparare la polenta con acqua e farina di granoturco, stenderla sulla spianatoia e condirla con il sugo delle salsicce e pecorino grattugiato.
– Rvioli abruzzesi
RICETTA: Impastare farina, uova 4 e sale, risultando morbida e ben saporita, sistemarla in una terrina, coperta e, lasciarla riposare per 30′. Amalgamare un ripieno di ricotta, uova e noce moscata, stendere la pasta tagliarla a quadri, inserirvi il ripieno, ricoprire e chiudere ogni raviolo. Lessarli e condirli con burro e salvia.
– Spaghettini al farro con pesto di noci e pomodorini
RICETTA: Mixare pomodori secchi, noci, aglio, parmigiano, olio e peperoncino; regolare l’olio fino ad avere una consistenza cremosa; bollire a la pasta e condire: buon appetito.
– Spaghettini all’ortica
Pulite e lessare le ortiche, bollire gli spaghetti. Scolare le ortiche senza buttate via l’acqua; soffriggere olio, aglio e peperoncino, aggiungete le ortiche lessate e ripassatele. Aggiungete l’acqua delle ortiche e pomodoro: cuocere per 20′. Aggiungete gli spaghetti e ripassateli bene, aggiungete il parmigiano e servite.
– Zuppa di brodo
RICETTA: Abbrustolire il pane, tuffare le uova sbattute e allinearle in una teglia; ricoprirle con il pecorino, versarvi il brodo, coprire e mettere sul fuoco. Al primo bollore spegnere e servire subito: ìè il tipico piatto del giorno di Pasqua.
– Zuppa di lenticchie
RICETTA: Fate un trito di cipolla, carota e sedano, soffriggerlo, aggiungendo del brodo vegetale. Unite pomodori, patate del Fucino e lenticchie, mescolate, insaporire e aggiungete del brodo, proseguire la cottura per 90′. Quando le lenticchie sono morbide, passatele ottenendo una crema, rimettetela nel tegame con le restanti lenticchie, salate, pepate e la zuppa è pronta per essere servita!
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Secondi piatti
– Agnello con i peperoni
RICETTA: Tagliate l’agnello, disossateli e infarinateli, rosolare in olio, poi cospargeteli con un trito di rosmarino e aglio. Mondate i peperoni e tagliateli a listarelle. Tritate i pomodori pelati. Spruzzate del vino bianco, poi bagnatelo con un mestolo di brodo e cuocetelo per mezz’ora. Aggiungete peperoni e pomodori, salate, pepate e cuocete unendo acqua calda.
– Coniglio con lumache
RICETTA: Spurgate le lumache più volte, lessatele e sgusciatele. Pulite e rosolate un coniglio, tagliato a pezzi, in un tegame di terracotta, con olio e cipolla; irrorate con vino, salate, chiudete e fate cuocere. Cuocere le lumache in olio con un trito odoroso, scorza di limone e vino. Dopo 20′, unite le lumache al sugo e al coniglio, mescolate e servite.
– Funghi all’abruzzese
RICETTA: Tritate aglio e tagliate i funghi, sciogliere burro e olio, soffriggere il trito di aglio e prezzemolo, unite i funghi, mescolando bene. Salate e cuocere per 30′ circa a fuoco moderato.
– Pastuccia
RICETTA: E’ un piatto tipico abruzzese: semplice e che necessita pochi e basilari ingredienti: la pancetta o il guanciale di maiale, che la insaporiranno in modo energico e caratteristico. Quando le salsicce cominciano ad asciugare ed indurire si è solito usarle proprio per questo piatto.
– Peperonata
RICETTA: Sono un gustosissimo contorno, ideale come accompagnamento a carni delicate. La facile possibilità di reperire i suoi ingredienti permette di prepararla tutto l’anno: potendola assaggiare calda nei mesi più freddi e accompagnarla a bruschette in estate: è davvero ottima anche servita come sugo nella pasta.
– Peperoni alla griglia
RICETTA: Si cucinano pulendo i peperoni, tagliandoli a metà, lavarli e disporli sulla griglia del forno cuocendoli pochi minuti. Al termine si dispongono in una terrina, si tagliano a strisce, mescolando con olio, prezzemolo, sale e pepe.
– Pollo alla Franceschiello
RICETTA: Tagliate il pollo, rosolatelo in una padella oliata, saltatelo e profumatelo con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Versate il vino bianco, coprite e cuocere per 50′. Unite olive nere e giardiniera: mescolate, insaporendo e poi servite il pollo caldo.
– Pollo allo zafferano
RICETTA: Tagliare il petto di pollo a straccetti, infarinare e rosolare con burro e panna; unire zafferano e speck e sfumare con il vino bianco. Tagliare finemente il radicchio e condirlo con olio, sale, pepe e frutta secca tostata: servire gli straccetti di pollo su un letto di insalata di radicchio.
– Stoccafisso all’abruzzese
RICETTA: Tagliare lo stoccafisso, lavarlo ed asciugarlo; soffriggere olio e cipolla, sistemarvi lo stoccafisso e cuocerlo per 10′. Tritare prezzemolo, aglio e peperoncino; cospargerlo sul pesce, aggiungere alloro, cannella, chiodi di garofano, passato di pomodoro e unire i funghi: coprire e cuocere per 210′. Unire le patate tagliate, salare e proseguire lentamente la cottura fino a che lo stoccafisso sarà ben tenero.
– Triglie ripiene
RICETTA: Lavate le triglie, apritele a metà ottenendo una tasca e diliscatele. Sfogliate il rosmarino, tritatelo finemente insieme allo spicchio d’aglio e ponete tutto in una terrina. Aggiungete il pangrattato, un pizzico di sale e di pepe, versate poco olio e mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Farcite l’interno delle triglie con il ripieno di pangrattato e rosmarino e chiudete bene. In una padella ampia scaldate un filo d’olio, imbionditevi l’aglio tritato finemente e cuocetevi le triglie per circa 10 minuti a fiamma moderata, voltandole da ambo i lati per completare la cottura. Disponetele in un piatto da postata e insaporitele, a piacere, con poco succo di limone. Servite subito.
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Dolci
– Ciammelle
RICETTA: Questo dolce è a base di uova, zucchero, farina, olio e lievito e dai Fiatoni, a base di formaggio. La ciammella o ciambella è un dolce tipico dell’area marsicana e ogni paese tende a farlo aggiungendovi qualcosa di suo. A Scurcola Marsicana questo dolce è stato eletto come simbolo del paese e ogni anno ormai da più di quarant’anni si ha una manifestazione folcloristica che lo celebra sottoforma di sagra paesana. La bontà e squisitezza di questo dolce e dell’evento in se richiama una folla enorme.
– Coperchiole
RICETTA: Costituite da due “coperchi” all’interno dei quali vi è un ripieno formato da un impasto morbido (non cotto) composto da miele, mandorle tritate, scorza d’arancia grattugiata e un po’ di liquore;
– Cicerchiata,
RICETTA: Sono palline con un impasto simile a quello della pasta frolla,
– Le Chiacchiere
RICETTA: Per preparare le chiacchiere, setacciate la farina assieme al lievito e versate in una palanetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza. Poi il tuorlo dell’uovo e la grappa. Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Sostituite la foglia con il gancio. Unite i semi della bacca di vaniglia e il burro. Quindi continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto e abbastanza malleabile. Se necessario potete aggiungere 5-10 g di acqua.
Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 gr circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente. Appiattite leggermente una prima porzione con il palmo della mano. Infarinatela e stendetela con il tirapasta impostato sullo spessore più largo. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, poi tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm.
Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temper di 150-160 gradi. Con una rotella a taglio smerlato procedete sagomando dei rettangoli di circa 5×10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperat immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola.
Quindi fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e una volta fredde, impiattatele e cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato. Le vostre chiacchiere sono pronte.
– Castagnole
RICETTA: Sono palline a base di uova, zucchero, farina, burro, liquore
– Morzitti, o ”Mostaccioli”
RICETTA: Sono un dolce il cui ingrediente principale riguarda il mosto del vino
– Nevole
RICETTA: Bollire il mosto cotto con olio, cannella, la buccia d’arancia e insaporire, non addensare; formare una fontana con la farina, versarvi il liquido e amalgamare fino a che è caldo, coprire con uno strofinaccio. Arroventare il ferro, porre, tra le due piastre, la pasta, chiudere e stringere: in pochi minuti la nevola è cotta. Togliere dal ferro e rapidamente arrotolarla: se si raffredda non si lavora più.
– Papatilli
RICETTA: Bollire le mele, mescolando, unire mandorle, scorza di limone, pepe e farina ottenendo un impasto denso. Versarlo in teglie e lasciarlo raffreddare. Poi tagliatelo in rettangolini o triangolini, che cuocerete ne forno, a fuoco basso. Si servono freddi con vino da dessert e si conservano a lungo.
– Parrozzo
RICETTA: E’ fatto con semolino o farina gialla o bianca, zucchero, mandorle tritate, buccia d’arancia o di limone e ricoperto di cioccolato fondente. E’ ottenuto impastando e versando l’impasto in uno stampo, lo si cuoce nel forno. A cottura ultimata, quando è freddo, lo si ricopre con cioccolato fondente fuso.
– Pizza di Pasqua
RICETTA: E’ una sorta di pane dolce il cui impasto è arricchito da uova, uvetta, rhum,
– Torrone ai fichi secchi
RICETTA: Portare il miele ad ebollizione e proseguire a bagnomaria. Quando diventa bianco unire gli albumi montati a neve e cuocere mescolando. E’ pronto quando una goccia buttata in acqua fredda si cristallizza; unire i gherigli scottati, pelati e triturati ed i fichi a pezzettini. Cospargere di cannella, unire zucchero e scorza di limone grattugiata: addensare l’impasto, versarlo su un piano unto d’olio di mandorle: dargli una forma rettangolare alta 1-1,5 cm, tagliarlo, farlo freddare e gustarlo.